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      水果罐頭制作有哪些工序?
      作者:  來源: http://www.ypvck.tw/hydt/n620.html   發布時間:2016-07-13

      水果罐頭制作有哪些工序?

      水果罐頭的生產,主要包括原料處理、裝罐、排氣和密封、殺菌和冷卻等幾道工序。各工序的具體要求依品種而有所不同。

      (1)果品原料的處理

      ①原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料,并按原料的大小和質量(色澤、成熟度等)進行分級.原料合理分級后便于加工操作,提高 勞動生產率,降低原料消耗,更重要的是可以保證和提高產品的質量.原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學藥品等、 凡項過農藥的果品,應先用稀鹽酸 (0+ 5~l%)浸泡后,再用清水洗凈。

      ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬,具有不良風味或在加工中容易引起不良后果的果品,都需要去皮、去應方法有手工去皮機械去應、熱力去皮和化學去皮等、有些果 品原料不需去皮,只需去蒂柄或適當修整處理即可。

      ③原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱處理,其目的主要是破壞酶的活性,穩定色澤,改善風味;軟化組織,便于裝罐,脫除水 分,保持開罐時固形物穩定殺死部分附著于原料k的微生物并對原料起一定的洗滌作用.熱銹處理后,應立即冷卻,以保持其脆嫩。一般采用流動水漂洗冷卻。

      ④原料的抽空處理。果品內部含有~定量的空氣,如草霉中含空氣33~113%、蘋果12*2~29.7%(以體積計):水果含有空氣,不利于罐頭加工O因 此,一些含空氣較多或易變色的水果,如蘋果、梨等、在裝罐前最好采用減壓抽空處理、即利用真空泵等機械造成真空狀態,使水果中的空氣釋放出來,代之以糖 水。

      (2)裝罐按產品標準要求,剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果,井按大小、成熟度分開裝罐。

      (3)排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液后,需經排氣處理,然后迅速進行密封.~般采用加熱排氣法,排氣箱溫度為82~96t,時間7—20分鐘,以密封前罐中心溫度達到75~80C為準.有條件者也可采用真空封罐機抽氣密封.

      (4)殺菌和冷卻;水果罐頭屬于酸性食品,其PH值一般在45以下,故都采用沸水或沸點以下的溫度殺菌.罐頭殺菌終了,必須迅速用冷水冷卻,防止罐頭繼續受熱而影響質量。

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